Традиционално млевење је једини начин да се осигура интегритет, квалитет, укус и хранљива вредност брашна. То је зато што се цело зрно меље у једном пролазу кроз и између два хоризонтална, округла млинска камена, задржавајући и интегришући уље пшеничних клица. Овај једноставан поступак је у основи традиционалног млевења. Ништа се не одузима или додаје - улази интегрално зрно, а излази интегрално брашно.

И то је поента. У целом свом стању зрно садржи природну равнотежу скроба, протеина, витамина и влакана. У пшеници су многа уља и есенцијални витамини Б и Е концентрисани у пшеничним клицама, животној снази зрна. Из пшеничних клица ниче зрно када се стави на мокар упијајући папир или вату. Ова масна, укусна и хранљива клица пшенице не може се издвојити млевењем камена и даје брашну карактеристичан орашаст укус. Иако је интегрално брашно идеално, брашно од камена задржава део квалитета пшеничних клица ако се просеје да би се добило лакше „85%“ брашно (са уклоњених 15% мекиња) или „бело“ брашно.

Супротно томе, модерно млевење ваљцима је посебно и врло ефикасно дизајнирано да из сваког зрна издвоји што више белог брашна. Ваљци велике брзине стружу слој по слој, просејавају га, затим уклањају други слој и тако даље. Честица брашна може прећи километар пролазећи између ваљака и сита. Омогућава ефикасно уклањање пшеничних клица и мекиња и може произвести велику количину брашна брзо и уз минималну људску интервенцију. Могуће је поново интегрисати и мешати различите просејане компоненте, али то није исто као брашно од целог брашна од камена - то није оно за шта је ваљано глодање.